- 부 위 :
- 등심 (LOIN)
- 특 징 :
-
- 등쪽에 척추 좌우로 원통모양으로 위치하고 있다.
- 비육이 잘 된 소의 경우 마블링이잘 발달되어 있어 고급부위로 알려져 있다.
- 육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다.
- 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있다.
- 용 도 :
- 구이, 스테이크, 전골
- 부 위 :
- 목심 (NECK)
- 특 징 :
-
- 어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 여러 개의 다양한 근육이 모여 있고, 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 존재하기 때문에 약간 질긴 편이다.
- 용 도 :
- 불고기, 국거리
- 부 위 :
- 앞다리 (BLADE/COLD)
- 특 징 :
-
- 갈비 바깥쪽에 위치하고 있다.
- 내부에 지방층과 근막이 많이 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징이다.
- 설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.
- 용 도 :
- 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
- 부 위 :
- 갈비 (RIB)
- 특 징 :
-
- 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 낸다.
- 갈비살에는 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위지만 근내지방이 많아 맛이 있다.
- 용 도 :
- 불갈비, 찜, 탕, 구이
- 부 위 :
- 양지 (BASKET&FLANK)
- 특 징 :
-
- 앞가슴에서 복부 아래쪽에 걸쳐있는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질기다.
- 오랜 시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다.
- 국물 맛이 좋고 육질이 치밀하다.
- 업진살과 치마살은 양지의 뒤쪽부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.
- 용 도 :
- 국거리, 구이, 육개장, 탕
- 부 위 :
- 사태 (SHIN/SHANK)
- 특 징 :
-
- 앞ㆍ뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 낸다.
- 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다.
- 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다.
- 용 도 :
- 육회, 탕, 찜, 장조림
- 부 위 :
- 우둔 (TOPSIDE/INSIDE)
- 특 징 :
-
- 용 도 :
- 산적, 장조림, 육포, 불고기
- 부 위 :
- 설도 (BUTT&RUMP)
- 특 징 :
-
- 엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로서 바깥쪽 엉덩이 부분으로 다소 결이 거칠고 질긴편.
- 으로 우둔과 비슷하며 부위별 육질차가 크다.
- 용 도 :
- 산적, 장조림, 육포
- 부 위 :
- 채끝 (STRIPLOIN)
- 특 징 :
-
- 허리부분(등심 뒷부분에 연결)의 등심과 맞닿은 운동성이 없는 부분으로 등심과 비슷한 모양이다.
- 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다.
- 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.
- 용 도 :
- 스테이크, 로스구이
- 부 위 :
- 안심 (TENDERLOIN)
- 특 징 :
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- 유일하게 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하다.
- 저지방으로 담백하며, 육즙이 많고 고기결이 가늘고 비단결 처럼 곱다.
- 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다.
- 요리시에는 너무 굽지 않도록 하고 변색이 빠른 특징이 있다.
- 용 도 :
- 고급스테이크, 로스구이, 전골
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